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La vitis vinifera

La vitis vinifera

El origen de la vitis vinifera esta en la vid, que es dependiente mucho de su ámbito. El suelo y clima son determinantes. La viticultura es la ciencia que estudia el cultivo de la vid, abarca todo el trabajo que hace en el viñedo un ingeniero agronomo o de manera directa el productor.

Dichos trabajos varian de region en region y es dependiente de diferentes componentes como el clima, el suelo, las variedades de uvas y el vino que se va llevar a cabo.

Cultivo de la vid

la vid se cultiva en diferentes latitudes bajo climas diferentes. El rango, va a partir de los mas calidos hasta los mas frios. También influyen el grado de lluvias la topografia y como se hacen los diferentes trabajos.

Los primeros registros de la vid remontan a 4000 A.c. con diferentes propositos. Para llevar a cabo vinos. el consumo de uva de mesa. Para llevar a cabo el mosto. Y para consumir las pastas.

La uva es el fruto de la vid integrante de el núcleo familiar de la ampelidaceas, dentro esta familia hay 14 géneros, uno de ellos es el de la vitis, que se separan en 2 sub-géneros: Muscadinia e Euvitis.

Este ultimo, paralelamente muestra 14 especies. En medio de las cuàles está la vitis vinifera, o vitis europea, que es la màs fundamental para la elaboraciòn de vinos. En la vitis vinifera pudimos encontrar màs de 2000 variedades diferentes de uvas.

La vitis vinifera se diferencia de las demás especies por su hojas, sus brotes, por ser hermafrodita, y por tener un porcentaje subjetivamente bajo de semillas. la ampelografìa es la ciencia que estudia e identifica las diversas variedades de la vitis vinifera.

Composiciòn de la vitis vinifera

La vitis vinifera esta compuesta por la raiz, comúnmente se muestra a modo de as, la longitud de las raices dependen del tipo de suelo, de la diversidad de la planta, y de cuanto profundo deban penetrar en busca de agua.

El tronco y las ramas. En ocasiones al tronco primordial se le llama cepa, de la cepa salen ramas o brazos y de ellos los brotes que cuando estan plenamente desarrollados, reciben el nombre de sarmientos.

Las Hojas

Al grupo de hojas se le denominan canopìas o follaje. Las hojas varian conforme con la diversidad de vid. La manera, tamaño, bordes, el angulo y longitud de las nervaduras, son puntos que se observan en el momento de detectar variedades. Las hojas son las causantes de la fotosìntesis y de la nutricion de la planta.

A lo largo de el lapso de maduraciòn, un cambio de color en las hojas, puede significar que la planta esta infectada, que le falta agua, o que carece de algun mineral. Al nombrar las hojas es adecuado dialogar del proceso de fotosìntesis.

La Fotosìntesis

La fotosìntesis es una reacciòn donde se combinan el agua y el diòxido de carbono, utilizando la energia del sol para conformar azucar. La clorofila presente en las hojas es la responsable de captar la energia del sol.

La fotosìntesis es primordial en el proceso de elaboraciòn de los vinos debido a que es el instante donde se forma el azùcar, que a lo largo de la fementaciòn darà sitio al alcohol.

La fotosìntesis tiene un impacto directo sobre la maduraciòn de las uvas y es dependiente de la condiciones climàticas, como la luz y la temperatura. Que entre 15° y 30° favorecen el ritmo de este proceso, que se inhibe por abajo de los 15° y por arriba de los 30°.

Composiciòn del racimo de la vid

Los racimos de uvas estan conformados por granos y escobajos. El escobajo es el sostén del grano, y esta compuesto por un eje central denominado pedùnculo.

Este paralelamente se transforma en el raquis que se ramifìca. Estas ramifìcaciones subdividen y finalmente de ellas estan los peciolos, que es donde crecen los granos.

Escobajo

Segun la pluralidad de uva, el escobajo constituye en general entre 2% y el 5% del peso total de racimo. Aparte de ser el soporte el escobajo es el canal por donde llegan los productos de reserva y de nutriciòn para el grano.

Granos de Uva de la vid

Una vez que las uvas estan maduras conforman entre el 95 y 98% del peso total del racimo. Las maneras tamaño y colores de las uvas varian según la diversidad. Los granos generalmente estan conformados por la dermis o hollejo de 6% a 12%, la pulpa de 83% a 85% y las semillas de 2% a 5%.

En el hollejo se hallan los aromas caracteristicos de la pluralidad, sustancias colorantes y la más grande concentraciòn de taninos. El hollejo esta cubierto por una capa fino resinosa llamada pruìna, que la proteje de la humedad y del aire.

Las semillas que se situan en la parte interna del grano, aportan además una gigantesca proporción de taninos.

Su nùmero es variabile comúnmente existe una o 2 por grano. Empero hay variedades como la sultanina, que no poseen semillas. Se llaman estas apidenas.

Hay una relaciòn directa entre la proporción de semillas y los rendimiento. El contenido de la pulpa no es homogéneo. El área cercana al hollejo es rica en taninos, pobre en acidos y de contenido medio en cuanto azùcares. La intermedia es mucho màs acida, rica en azùcares y pobre en sustancias tànicas.

El área central que envuelven las semillas es màs pobre en azùcares, empero màs rica en acidos. En ni una de estas regiones salvo pocas exepciones existe material colorante.

Mosto

Composiciòn del mosto

El liquido de uva que se recibe de la molienda es un liquido turbio, màs o menos viscoso que se llama mosto. Su composiciòn quimica en regla general esla siguiente:

Agua 70% – 85%
Azùcar 17% – 25 %
àcidos orgànicos 0.3% – 1.5%
Estracto seco 0.3% – 1%

La composiciòn del mosto es compleja, debido a que en este conviven diferentes sustancias. Varias disueltas y otras en suspenciòn.

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